食品安全を担保するためにはどのような注意が必要なのか！目的に合った水準を維持するためのポイントについて現場経験を持つISO22000審査員がメールによるコンサルティングを行います！
食品安全マネジメントシステムを担当するISO22000審査員は、「食品が生産から消費者の手元に届くまでの全ての段階における食の安全を守るための仕組み」について理解しています。しかしながら、審査、監査、及びコンサルティングを重ねているにも関わらず、マネジメントシステムが上手く機能していない企業も数多く見受けられます。ましてや、認証取得などを想定していない食品の販売を行っている小売店、個人経営の飲食店や小規模の食品会社では、食品安全に関する正しい情報を入手し、現場従業員を教育管理し、システムとして上手く運用していく事に、多くの不安や課題を抱えているのではないかと思われます。
莫大な時間やお金をかけたとしても、そこで働く一人ひとりのスタッフが、本質的な部分を理解していなければ、なかなか成果を上げることができないことも、人間が行う仕事の難しさであると感じています。設備投資や現場教育によって解決できることであればよいのですが、食を取り巻く現状や課題は日々変化しており、俯瞰的な経営視点と専門的な実務経験を併せ持ち、現場に落とし込むことができる人材がそう簡単にはいないのも現実です。
このようなジレンマを解決するために、実務に直接関わっている方々の悩み事について、できるだけ経費や負担をかけることを避けながら、初歩的なところからコンサルティングを実行したいと考えています。食品の販売を行っている小売店、個人経営の飲食店や零細企業の食品安全担当者を対象に、契約のいらない短期的なメール相談という形式でのコンサルティングを受け付けています。「お悩み相談」といった気楽なスタンスで、第三者の意見を聞いてみるのもよいのではないでしょうか。
まず食とは何なのか。生命を維持し私たちが生きていくためにどうしても必要な食品。栄養を補給し心身の機能を健やかに保ち私たちの機能的な活動を支えるためにどうしても必要な食品。そして嗜好を満たし楽しみや満足感によって私たちの生活を豊かにしてくれる食品。このように、食品は全ての人々にとって絶対に必要なものであり、極めて身近な存在であることは皆が理解していると思います。食について考え、食について関わることは、人間にとって、日々の生活に密着する重大な関心事であることに間違いはなさそうです。
食料の調達が困難であった時代では、食べられるか食べられないかといった二択の判断もあったと思われますが、必要な栄養がとれるのかとれないのかという栄養価が評価される時代を経て、美味しいのか美味しくないのかという味覚の改善に研究が加えられるようになり、昨今では、見た目、味や栄養はもちろんのこと、安全か安全でないのかを判断することが最も重大な要素となってきています。食品安全とは、危険な物質が食品から排除されている状態であればよいと理解することができますが、これには、その食品に対する心配や不安がないといった観念的な問題も含まれています。このように、安全という言葉の中には、安心という状態を満たすことも、必然的に要求されるようになってきています。
資金力のある大規模な食品メーカーでは、プラスアルファの付加価値をもった食品の開発、高品質で安全性の高い食品の販売、新食感や利便性についての新しい提案が次々と打ち出されています。品質管理部門を待ち、食品安全に関する分野にもある程度の投資をすることが可能です。しかしながら、食品の販売を行っている小売店、個人経営の飲食店や小規模の食品会社では、HACCPの義務化に対応したり、社内教育を進めようとは思うものの、どこをどうすればよいのかもわからず、食品安全に関する不安を抱えながら、繰り返される日々のクレームに何とか対応しているだけで、なかなかシステムとして機能しないこともよくあることです。
食品業界にとって最も怖いのは、食品安全に関わる事故を起こすことです。手っ取り早く利益を上げるための産地偽装、忘れたころに発生する食中毒による死亡事故、機械設備だけではどうしても防ぐことのできない異物混入等の問題は日々起こっており、謝罪や業務改善報告書の作成に追われることもよくあることでしょう。大事故であれば、一度の失敗で廃業に追い込まれるというリスクを抱え、一か八かの状態で仕事をしている場合もあるかと思います。大きな会社であれば、それぞれの部署に担当があり、問題に向き合って改善していく事も業務の一貫ではありますが、小さな会社では、日々発生する課題に、多くの時間を費やすことはできません。このことに詳しい外部の専門家に、少しだけ手伝ってもらえればそれでよいのです。その場しのぎではなく、一つひとつの問題に真面目に改善を積み重ねていく事が大切だと思われます。
私は、食品の製造、流通、卸売り、小売り、品質管理、商品開発等を経て、第三者監査としての審査、取引企業に対応する二者監査、食品会社社内での内部監査、及び契約企業でのコンサルタントに関わって参りました。異業種に籍を置いたこともありますので、食品業界の全体を内外から色々な角度で眺めて参りました。これらの経験を通じて感じることは、食品安全に関するあらゆる手立てについて、小規模事業者を内側から支援するためのしくみがあまり充実していないのではないかという事です。経営者は経営に集中しており、現場作業員は現場作業に集中しています。日々の業務と関係のない、食品安全に関する突然のトラブルに、準備がないのも当然のことなのです。
このサイトでは、食品安全に関する疑問や不安について、メールで対応したいと思っています。ここで行っているメール相談は１往復ではありません。ある程度のやり取りがないと全体の状況が判断できないからです。基本的に、概ね4週間以内に最低でもメール４往復程度（実際には可能な限り）で対応しており、少額の報酬もいただいています。特定の立場もノルマもありませんので、必要な方とゆっくりと向き合って情報のやり取りをしたいと思っています。また、アドバイスが原因によるいかなる不利益や損害についても責任を負うことはありません。最終的な判断は、依頼者ご自身の責任となりますのでご承知おきください。
メール相談をご希望の方は、「食品安全コンサルティング希望」と書いて「相談内容の箇条書き」と「お名前」のみお知らせください。食品安全マネジメントから現場衛生管理まで、全体的な実務経験がありますので、総合的に対応できると思います。不必要な個人情報について公開する必要はありません。最低限必要な情報は相談の中でその都度お伺いすることとしています。080-9200-6511(通話はできません)までショートメール（SMS）にてご連絡ください。詳細について折り返しお知らせいたします。
メールコンサルタント SCN
よくある相談事例
- 個人経営の飲食店で細菌感染に関するリスクを感じているがどうすればよいのか分からない。
- 零細企業で食品製造を行っているが必要な時だけ相談したい。
- HACCP義務化についてどこをどうすればよいのか分からない。
- 精肉店を営んでいるがどんな検査を行ったらよいのか分からない。
- 従業員の衛生指導についてどんなことをすればよいのか教えてほしい。
- 厨房職員の衛生管理の詳細について知りたい。
- 微生物検査の結果や防虫防鼠の結果についてどう判断すべきか理解したい。
- お客様からのクレームにどう調査してどう説明したらよいのか分からない。
- 検査や調査の結果からどこをどう改善したらよいのか分からない。
- 作業手順に不備がないか確認してほしい。
